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L'olive et les huiles

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La Parc Naturel Régional des Alpilles qui a vu le jour le 1er Février 2007 dernier, a choisi pour emblème l’olivier.

Quoi de plus naturel pour les 14 communes partie intégrante du Parc et pour les 2 villes portes qui couvrent au total les plus de 50 000 ha de ce 5ème Parc Naturel Régional de la Région PACA, 45 ème parc de France : Aureille, Fontvieille, Eyguières, Eygalières, les Baux-de-Provence, Lamanon, Le Paradou, Maussane-les-Alpilles, Mas-Blanc-des-Alpilles, Mouriès, Saint-Etienne-du-Grès, Saint-Rémy-de-Provence, Saint-Martin-de-Crau (Ville porte - en partie ds le territoire), Orgon, Sénas et Tarascon (ville porte -en partie dans le territoire).

Près de 70 % du territoire du parc est couvert par le périmètre de l’AOC oléicole Vallée des Baux qui fête aujourd’hui ses 10 ans et qui concerne les olives Vertes, Olives noires et huile d’olives d’une qualité exceptionnelle. Le Parc Naturel Régional des Alpilles compte aujourd’hui une dizaine de moulins oléicoles, 1 pépinière oléicole, plus de 2000 apporteurs d’olives ( professionnels ou non dont plus de 20 % sont aujourd’hui en Bio ou en conversion Bio) , et environ 350 000 oliviers répartis sur environ 3000 ha du Nord au Sud et d’Est en Ouest de ce territoire méditerranéen.

Carte AOC

Pour d'autres infos, consultez le site du Syndicat Oléicole de la Vallée des Baux


Le glossaire de l'olive et de l'huile d'olive

Ardence : Sensation de piquant au fond de la bouche et au début de l’œsophage.

Acides gras : principaux constituants de l’huile (98,5% à 99,5%). Les acides gras contenus dans l’huile d’olive sont en majeure partie mono insaturés et sans inconvénients pour la santé. Les acides gras sont saponifiables, c’est pourquoi l’huile d’olive est utilisée pour la fabrication de savon.

Acidité : Pourcentage d’acide oléique exprimé en acide gras libre. L’acidité s’entend de façon chimique et se mesure avec une échelle très précise. Le pourcentage d'acidité d'une huile d'olive vierge extra doit être inférieur à 0,8.

Bouillie bordelaise : Traitement phytosanitaire de l’olivier à base de cuivre.

Chevalet : Le chevalet est une échelle à large base et à trois pieds utilisée pour cueillir les olives.

Chômage : Stockage des olives favorisant la fermentation.

Dormance : Période de repos de l’olivier en hiver due à la chute des températures.

Fruité : Le fruité d’une huile d’olive représente l’ensemble des arômes issu de l’olive fraiche que l’on y détecte.

Gourmand : Jeune pousse qui nuit aux rameaux voisins en détournant la sève a son profit.

Grignons : Ce qui reste des olives comme matière solide après centrifugation. Résidus de la chair et des noyaux après extraction.

Induction florale : Période hivernale caractérisée par la stimulation de l’arrivée des glucides qui seront nécessaires à la floraison.

Inflorescence : Façon dont se regroupent les fleurs d’un végétal. L’olivier présente une inflorescence en grappe.

Lancéolée : En forme de lance, se dit de la feuille de l’olivier.

Lipogenèse : Transformation des sucres et des acides de la chair de l’olive en huile.

Margine : Eau de végétation des olives qui sort des moulins à presse en même temps que l’huile.

Nouaison : Transformation des fleurs en fruit.

Oléiculture : Science et technique de la culture de l’olivier.

Olivades : Mot provençal pour la récolte des olives.

Analyse Organoleptique : Dégustation de l’huile afin de déterminer ses caractéristiques gustatives.

Oxydation : Dégradation de l’huile d’olive au contact de l’oxygène de l’air.

Peigne : Outil dentu pour détacher les olives des rameaux lors de la récolte

Polyphénols : Molécules aux propriétés antioxydantes et conservatrices, naturellement présentes dans l’huile d’olive. Ce sont les équivalents des tanins du vin et sont responsables de la saveur de l’huile d’olive.

Ravageurs : Tous les animaux parasites de l’olivier.

Véraison : Début de la maturation du fruit.

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